白酒知識

制曲

曲的發(fā)明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻。它已有 2000 多年的歷史，制曲是釀酒的第一道工序，由于曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。現(xiàn)在釀造醬酒的高溫大曲制造工藝，是人們根據(jù)歷史釀造經(jīng)驗，在繼承古代制曲釀造方法的基礎(chǔ)上，不斷實踐、歸納、總結(jié)、發(fā)展形成的。

正宗醬酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其它酒所用大曲比，有三個顯著特點:
一是生產(chǎn)季節(jié)性強，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重陽節(jié)結(jié)束。這是因為這段時期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實踐證明，這段時間生產(chǎn)的曲醬香好。
二是制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗中指出的“得自然之曲，乃稱第一品”的要求。
三是制曲溫度高，一般在60度以上，俗稱“高溫制曲”(“高溫制曲”是醬酒三高工藝的典型工藝之一)。茅臺鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學。在第一次(1959年4月至1960年8月)輕工業(yè)部組織的試點總結(jié)會上，與會者就充分肯定了茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。
醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的楚化酶和酒化酶，再經(jīng)風干、儲存，即成大曲。

制造這種高溫大曲采用獨特的工藝。其特點一是制曲溫度高，最高溫度可達62度以上二是制曲時間長，曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲期在3個月以上;三用曲最大，與釀酒原料高梁之比為1:1，如果把大曲折合成小表、則小麥用量超過高梁。用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲質(zhì)量好壞與釀酒風味優(yōu)劣有密切關(guān)系，麥曲的香氣，是醬香的主要來源之一。麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對形成酒的風格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。