白酒知識

醬香型白酒勾調

勾調這一生產(chǎn)工藝在白酒界還是比較新的領域，真正被人們所重視還是在近期的事，但同“長期陳釀”一樣，勾調成為醬酒獨特工藝的組成部分，是醬酒保持質量，保持風格最重要的、必不可少的一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

從作用和原理上講，白酒中占主要成分的就是醇類物質，還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它們之間的量比關系決定著產(chǎn)品的風格。酒中的微量成分失調，可明顯影響其風格。但是，由于各輪次、各甑酒的質量不盡相同，各種香型不同的酒，不是一經(jīng)生產(chǎn)出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某種微量成分較多，而另一種微量成分較少，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，使其風格完美，色香味俱佳，就必須用勾調這一生產(chǎn)工藝，而醬酒勾調最獨特的地方是在整個勾調過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調，相互取長補短，達到完美。
其勾調的具體工序是:醬酒陳釀期滿三年后，先勾基礎酒，再調酒，先是小型勾調，再大型勾調。小型勾調后，將樣品搖勻，放置一個月，與標準酒樣對照，如質量沒發(fā)生變化，即按小型勾調的比例進行大型勾調，然后將大型勾調的酒密封貯存，一年后將酒樣送檢，如果此酒達到或超出廠酒的標準，即可包裝出廠。